爱吃蔬菜本是一件很好的事情，但所谓物极必反也是这个道理，有些蔬菜吃了也许有可能会致癌。
有道是病从口入嘛，很多人都很注意吃到嘴里的食物是否健康，但往往也有很多人忽略了蔬菜这项。
因为大家都觉得多吃蔬菜是很健康的，不过在众多蔬菜中确实有那么几个例外，他们不但是大家眼中的家常菜，还受到大部分人的喜爱。
不过，它们却含有致癌物！！
西葫芦经过高温加热后会释放出很多的丙烯酰胺，平均每公斤高达360微克，其含量仅次于炸薯条和炸薯片。丙烯酰胺是一种基因致癌物质，进入人体后，会导致遗传物质损伤和基因突变，甚至致癌，但难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌。
此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。
蔬菜及蔬菜制品是人体从膳食中摄入丙烯酰胺的主要来源，其中的44.9%更是源自炒菜，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中炒西葫芦中的丙烯酰胺含量位居蔬菜类榜首。
不管是实验动物还是牲畜，食用蕨类都有可能造成中毒的情况，包括肝的损害、致癌，而这种致癌物质就是上世纪80年代从蕨菜中提取到的原蕨苷。
通过送检，测出原蕨苷在蕨菜中含量从高到低为叶、茎、根，叶中含量是根的10倍。
原蕨苷被列为二类致癌物质。其中欧蕨伊鲁苷超过安全限值达到37倍，苯草酸超限22倍。实验室进行蕨菜致癌的动物喂养试验表明，蕨菜可使大鼠诱发胃癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。研究人员还对经过烹调加工过的蕨菜致癌试验表明，即使经过加工的蕨菜，也能诱发癌症。
鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。
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